猫耳网 2018-05-16 14:16:27 热度:

1年285万家餐厅倒闭,留下这份死亡笔记

 

前几天,内参君下楼吃饭,发现去年8月才开业的一家餐厅门口贴上了“转让”,在它隔壁不远处,有一家新餐厅正在装修……而这条小街上的餐厅总共也不超过10家,其中大部分开业不满一年。

这仅是中国4万亿餐饮市场的一个小小缩影。

“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”——塔勒布《反脆弱》

死掉的餐厅平均寿命508天

《中国餐饮报告2018》显示,2017年年底,美团点评收录的正常营业的餐饮门店数为840万家。餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长,远超餐饮营收大盘的增长率(2017年同比增长10.7%)。

但店开得快,淘汰得也快。

《中国餐饮报告2018》显示,从店铺变化率来看,2017年年底比年初新增了311万家餐厅,但也有285万家餐厅在这一年中倒闭。

而且美团点评发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示,已关闭餐厅的平均寿命为508天,餐饮行业整体竞争愈发激烈。

根据餐饮老板内参不完全统计,2017年倒下的知名餐厅如下:

> 2017年元旦,号称“茶界星巴克”的茶香书香所有店面闭店。

> 2017年1月27日,1973年诞生于香港的号称“成都第一家米其林概念餐厅”的利苑成都兰桂坊店折戟。

> 2017年2月,鼎泰丰成都来福士店被证实关门。

> 2017年2月,知名徒手海鲜餐厅水货门店数从70家降至30家。

> 2017年6月,北京大学生众筹餐厅“后会友期”闭店。

> 2017年7月3日,北京最后一家金钱豹停业。

> 2017年7月,一笼小确幸上海地区所有门店因食品安全问题闭店。

> 2017年8月,面包新语福州、南昌地区门店闭店。

> 2017年8月,很高兴遇见你多家门店关闭。

> 2017年9月,创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。

> 2017年,起于2016年4月的明星众筹小龙虾餐厅“卷福与他的朋友们”一年内开了8家倒了7家……

> 2017年11月,网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”上海地区3家门店关闭。

这些餐厅为什么死掉了?

一方面,餐饮业以巨大的市场规模、极低的进入门槛以及多样化的品类选项,成为无数创业者的选择;另一方面,餐饮业又因其复杂的产业链条、无规则的需求迭代,让大量的从业者折戟沉沙。

仔细梳理那些倒掉的餐厅,内参君发现致死的原因有一定的规律性,总体分为以下几类:

1、把情怀当饭吃

有生之年开家花店/服装店/咖啡店,自己当老板,经营自己爱好的同时把钱赚了……相信不少人也因此走上了餐饮的不归路,从此快乐是路人。更可怕的是,开餐厅最怕情怀当道。

有一家“食材净化餐厅”,看名字一头雾水,进去体验了才知道是主卖小火锅、冒菜、重庆小面的,老板说,这是北京首个以食材净化为主题的餐厅,提供去除农药残留,去除抗生素,去除瘦肉精的安全食材。

内参君很理解老板的初心,要做健康的良心餐厅。但他家产品的味道却一般,有多少顾客会冲着食材而不是味道去一家餐厅呢?这不,开业还不到半年,就撑不下去要转让了。

所幸老板已经认识到了自己的问题。“我以前太理想了,餐厅还是以盈利为主。”这位老板说,准备换个小店继续干,先换店名,“以产品为主,净化为辅。”

内参君想说,玩情怀,最容易死于认知。当你还是一家小店,没有人在意你的情怀,谈情怀就是自嗨,只有你做大了,情怀可以锦上添花。

2、运营基本功太弱

因为这类问题死掉的多为明星餐厅、众筹餐厅。

比如前一段时间,孟非的小面连关3店;还有韩寒的“很高兴遇见你”、“卷福与他朋友们”等。

开餐厅,如果只是简单的“冠名”、“玩票”,很容易出现运营和管理漏洞。因为IP、营销成功解决获客的背后,无法覆盖餐饮实体运营复杂性带来的脱节问题。餐饮老板内参CEO秦朝说,在一个高死亡率的行业,餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节,往往比营销更加决定一家餐厅的生死。

而且众筹餐厅本身就有缺陷,股东多,管理难度大。比如北京后会友期、广州比逗餐厅……多家众筹餐厅在2017年倒下。背后很多都是管理层争权夺利、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善导致经营难以为继。

正如成功从来是系统的成功一样,失败也不是单点的失败。

3、总想跟风口捡便宜

比如前两年大热的潮汕牛肉锅,仅短短一年后,就有媒体曝出,上海40%的潮汕牛肉火锅店亏损关店。而内参君得知的真相是,关店率其实在60%。

谁都想当“风口上的猪”,追风是任何有商业敏感创业者的天性。曾经郑州市场上流行小板凳火锅,一时间大街小巷都是小板凳;近两年新茶饮受资本青睐,现在遍地新茶饮……

但追风最忌讳盲目,你对这个品类、这个模式真正了解吗?有供应链还是运营的经验吗?总想跟着风口捡便宜,自身没有做足基本功就入局的玩家,最终都会被功利的市场回以重击。学不会透过“风起云涌”的现象去看本质,别人今天的“牛市”,就是你明天的“熊市”,到时哭都来不及。

4、急于扩张,水土不服

最近,《餐饮老板内参》铁粉、远在澳大利亚的餐饮人张意洋告诉内参君,“大董在纽约开始卖水饺、生煎包和馄饨了。”

连“不食人间烟火”的大董都放下了身段,但很多品牌还没意识到“因地制宜”的重要性。

去年年初,利苑、鼎泰丰双双折戟成都,主要原因就是品牌跨区域开店,水土不服。毕竟在无辣不欢的成都,米其林评价体系的粤菜风格注定只能做小众市场,不仅需要一定的消费者教育,更需要和当地市场积极融合,这些他们做得都不够。

还比如自贡好吃客主营川味美蛙,成都重庆20多家店,店店火爆,到了广州却不被市场接纳,跨区域发展以关店告终。创始人王离军说,“有特色的品类到陌生区域发展,一定要充分考虑当地顾客的接受度,这是影响发展的关键因素。”

所以,所谓兵马未动粮草先行,除了要考虑品类是否小众,跨区域扩张一定要提前做好人才储备、产品标准化、供应链管理等基本功,只有这样,扩张才会扎实和稳健。

5、缺乏创新,老化而死

最近,在安微做酸菜鱼的李老板在微信上让我看3张logo设计图,问我哪一张更好,我选了第一种。他说他在朋友圈调查了20多个好友,其中眼光好的80后都选了第1款,70后多选第2款,他本人70后,也选第二款。

最后我问他定哪个,他说按80后的来,“我年龄大了落伍啦,顾客肯定还是要追年轻人”。其实他能认识到这个差距,并且愿意改变自己的看法,其实一点都没落伍,真正落伍的是那种守旧还固执己见的人。

从这件小事里,也许能在一定程度上预测一家餐厅的命运。那种固守“正宗”,跟不上消费需求的变化,缺乏创新意识的品牌,最终只能随着原有客群的变老而死。像金钱豹,原来知名度那么高,原地踏步,最后也只能倒在原地。

只有勇于创新的品牌才能在市场上长青,比如做了一百多年大火锅的东来顺,最近推出了子品牌“涮局”开始做小锅,很像呷哺呷哺,但客单价更低,透露着快餐化的气质……市场有无形的手,在调教企业如何发展,你不要视而不见就好。

6、最需要警惕:碰高压线死

食品安全是高压线,无论是谁,一碰即死。

去年至今,一笼小确幸上海多店发生顾客食物中毒、面包新语无锡茂业店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂满陇上海门店包子笼现活蛆……

一批知名餐饮品牌因食安问题“中招”,严重者,品牌直接遭遇毁灭性打击。即便是视食安如命的海底捞,去年8月也因为“老鼠门”事件一度陷入“生死攸关”的境地。

所以,食安问题无侥幸。而且安全隐患不是靠几个点就能预防的,而是一个系统工程。餐厅里每个流程、环节都不能松懈。最重要是,经营者要把食安方面的投入当成最重要的必投项,就像一位老板所说,“不出问题感觉不到投资的价值,一旦出问题花多少钱都没机会弥补了。”

小结

好的餐厅总是相似的,倒掉的餐厅则各有各的死法。如何在餐饮业每年70%的洗牌比例中,让自己活下去?

从外部来说,首先要看清品类趋势、行业风向,更要看清自己企业所在的点位;从内部来说,就是要看到自身经营的软肋。


时间:2018-05-16 14:16:27  来源:猫耳网   


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